Le proprietà del grano arso

Pasta di semola di grano duro e grano arso

Dopo la mietitura e dopo aver dato fuoco alle stoppie, i grandi proprietari terrieri pugliesi, davano la possibilità ai contadini più poveri di passare nei campi per la spigolatura dei chicchi bruciati, rimasti a terra che, una volta macinati, davano origine ad una farina dal gusto molto particolare, naturalmente scura, con la quale preparava della pasta fatta a mano a mano. Questo era un lavoro durissimo, che le donne dei contadini svolgevano sotto il sole torrido del Tavoliere.

Oggi noi tostiamo la semola, che così profuma di legno, nocciole e caramello, e la misceliamo con semola di grano duro. Già durante la cottura potrete notare come la nostra pasta sviluppa profumi gradevolissimi ed al palato piacevoli sapori, sia se condita con sughi di mare che di terra.

Il condimento? Dei più semplici: pomodori ciliegini saltati in padella con olio e uno spicchio d'aglio, rucola (anche questa raccolta nei campi dove nasce spontanea) che può essere lessata insieme con la pasta oppure aggiunta in padella ai pomodori, e una bella spolverata di ricotta salata. Un gusto antico, di cose rustiche e genuine che oggi i nostri ristoratori stanno, per fortuna,riscoprendo, privilegiando la qualità degli ingredienti anziché la eccessiva elaborazione dei piatti.


 
 
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