Le proprietà del grano

Pasta di semola di grano duro

Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. Le varietà di grano duro sono moltissime, selezionate in base alla qualità della granella, alle rese, ma anche in base al periodo di maturazione. Solo per notizia ricordiamo la varietà Anco Marzio, Claudio, Duilio, Iride, Normanno, Saragolla, Simeto, Svevo, Maestrale, Achille, Levante, Valerio. Alle modifiche naturali che il frumento ha subito per adeguarsi alle diverse condizioni ambientali in cui il seme si è venuto a trovare, si è purtroppo aggiunta la mano dell’uomo che, con vari artifici, ha modificato alcune varietà.

Una volta portato al mulino, il grano viene dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato. Il frumento duro produce una granella dalla quale si ricava la semola, materia prima per la preparazione delle paste alimentari, costituita da frammenti d’endosperma più o meno grandi, a spigolo vivo, non farinosi. La macinazione del frumento duro è fatta con un sistema diverso da quello adottato per il frumento tenero essendo volta ad ottenere semola, anziché farina.

E’ denominata semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Noi usiamo soltanto semole della migliore qualità ottenute da una selezione dei migliori grani italiani.



 
 
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